卤水、石膏和葡萄糖酸内酯。

1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。

2、石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

3、葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

1、豆腐按凝固剂的不同不可分出的是（）
A、南豆腐
B、西豆腐
C、北豆腐
D、内脂豆腐

2、（）以石膏（成分是硫酸钙）作凝固剂，含水量为 85％~90%。
A.南豆腐
B.北豆腐
C.内酯豆腐
D.冻豆腐
E.炸豆腐

3、南豆腐又称嫩豆腐，通常用氧化镁点制。